冬寒菜别名又叫冬苋菜、冬葵、葵菜、滑菜

我喜欢吃的菜，家里种的有，在外面就很少见到，最近在学校菜市场见到

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葵菜





《诗经》里面提到的一百三十二种植物中，作为蔬菜的大约有二十多种，如荇、荼、苕、荍、莱、芑之类，不过已退出餐桌，成了野生植物了，譬如葵菜即是。《诗经·豳风·七月》有“七月亨葵及菽”的诗句。这证明西周至春秋时期，我们生活在黄河流域地区的先民们已经以葵为蔬了。其它古籍也多有记载，汉朝许慎《说文解字》曰：“葵，菜也”，北魏贾思勰的《齐民要术》中有专门的章节讲述栽培冬葵的技术，并以《种葵》列为蔬类第一篇；元代王祯《农书》说：“葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒。”；葵菜地位可见一斑，有的文献中干脆把葵尊为“百菜之主”了。葵菜本是我国古代先民日常食用的菜蔬之一，是一种非常古老又令人难以忘怀的蔬菜，它在汉朝极为盛行。大约在唐宋以后，因其它蔬菜的兴起，各地对葵的载种有所减少，到了明代已经很少有人种葵了。因为古人嫌弃冬葵“性太滑利”。明代的学者王世懋说：“古人食菜必曰葵，今乃竟无称葵，不知何菜当之”。




不过今天在江西、湖南、四川等地还有少量种植，但随着经济的发展，江南等地已开始恢复栽培。《内经·素问》中谈到了五谷、五畜、五果、五菜，其中五菜即：葵，韭，藿，薤，葱。葵者，现在一般称之谓冬葵。历史上葵有很多名字，有葵菜、露葵、冬葵菜、滑菜、卫足、马蹄菜、蕲菜、滑肠菜、金钱葵、金钱紫花葵、冬寒菜、冬苋菜、茴菜、滑滑菜、奇菜等称呼。




明代李时珍《本草纲目》说：“葵菜，古人种为常食......有紫茎、白茎二种，以白茎为胜，大叶小花，花紫黄色。......古人采葵必待露解，故曰露葵，今人呼为滑菜。”葵菜的采摘，是割取大小、老嫩适当的茎叶食之。太嫩不足取，采摘了可惜；太老不可食用，且采摘慢了不利于葵菜生长。采摘冬苋菜，可视“初生叶大如钱”者，“日日常拔，看稀绸得所乃止”，“周而复始，日日无穷”。




葵菜开紫黄花或白花，很美。南朝鲍照有《园葵赋》极尽华美之辞：“......乃露乃映，勾萌欲伸，嫩华将放；霏云四委，飞雨轻洒，......春风夕来，秋日晨映，独酌南轩，拥琴孤听，篇章间作，以歌以咏。鱼深沉而鸟高飞，孰知美色之为正。”




葵菜在古代极为普通，又被古人喜爱，于是便和日常生活，品行道德联系在一起了。“青青园中葵，朝露待日曦。阳春布德泽，万物生光辉。常恐秋节至，焜黄华叶衰。百川东到海，何日复西归。少壮不努力，老大徒伤悲。”这首大家耳熟能详的北朝乐府民歌《长歌行》把园中绿色的葵菜比喻成人生，告诫人们要珍惜生命，莫到老年只能后悔而悲哀了。




还有民歌“采葵莫伤根，伤根葵不生。结友莫羞贫，羞贫友不成。”从葵菜种植之法，引申交友之道，可谓语重心长。




《汉董仲舒贤良策》中有个故事：“故公仪子相鲁，之其家见织帛，怒而出其妻，食于舍而茹葵，愠而拔其葵。曰：“吾已食禄，又夺园夫红女利乎！”这就是成语“拔葵去织》的出处。表面上是讲我已经拿了朝廷的俸禄了，家里还要织什么布啊种什么菜呢？其实是要求自己的亲属不要再去开什么公司，以免涉嫌权钱交易。古人的雅量如斯，难得啊！




葵菜以幼苗或嫩叶梢供食用，柔滑清香，可汤、可炒，可作火锅底料。有古籍称：“今蔬菜中滑利清腴，无有逾冬苋菜者，为冬季一切蔬菜之冠”。因其滑利、清香、肥嫩，熬稀饭吃老少咸宜。宋代学者苏颂著说：“葵处处有之，苗叶作菜茹，更甘美。”李白《赠闾丘处士》诗说：“......且耽田家乐，遂旷林中期。野酌劝芳酒，园蔬烹露葵。......”丰收后农家的喜悦和诗人情寄田园的淡泊，借最普通的菜蔬，日常的生活表现得淋漓尽致。即使象诗人白居易两顿饭没吃，也对葵菜情有独钟。他在《烹葵》诗中写道：“昨卧不夕食，今起乃朝饥。贫厨何所有，炊稻烹秋葵。红粒香复软，绿英滑且肥。......”




我以为现在吃葵菜一定能体会到的沧桑的历史的厚重，品味到古人生活态度和艰辛。那首至今读来还令人心酸的“十五从军征，八十始得归。道逢乡里人，家中有阿谁？ 遥望是君家，松柏冢累累。兔从狗窦入，雉从梁上飞。中庭生旅谷，井上生旅葵。烹谷持作饭，采葵持作羹。羹饭一时熟，不知贻阿谁。出门东向望，泪落沾我衣”从此以后，葵菜便和人情、乡情、亲情，这些人类感情中最基本的，最原始的，最能长久牵动人心的情感纠缠在一起粉不开了。




其实葵菜除了花美，在在寒冷的冬天到来时，其风华愈加灿烂，其风采更欣欣向荣。还是王维《积雨辋川庄作》诗中给葵菜一个清新鲜生活的姿态：“积雨空林烟火迟，蒸藜炊黍饷东菑。漠漠水田飞白鹭，阴阴夏木啭黄鹂。山中习静观朝槿，松下清斋折露葵。野老与人争度罢，海鸥何事更相疑。”而晋代文人陆机的《园葵诗》：“种葵北园中，葵生郁萋萋，朝荣东北倾，夕颖西南希。灵露垂鲜泽，朗日耀其晖，时逝和风蕺，岁暮伤飚飞，曾露无温液，严霜有凝威，幸蒙高塘德，玄景荫素蕤。丰条并春盛，落叶后秋衰，庆彼晚存福，忘此孤生悲。”更把葵菜的妖娆和坚强描绘的有声有色。




葵菜有向阳的习性，杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》诗中说：“......葵霍倾太阳，物性固莫夺。......”唐太宗李世民的《赋秋日悬清光赐房玄龄》诗也说：“仙驭随轮转，灵乌带影飞。还当葵霍志，倾叶自相依。”刘克庄诗《葵》说得更清楚：“生长古墙阴，园荒草木深。可曾沾雨露，不改向阳心。”而产于北美洲的向日葵，初到中国原名叫丈菊、西番菊，后来攀附葵菜，便改称向日葵了。


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写食主义：一清二白冬苋菜

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http://life.sina.com.cn 2003年01月24日10:36 新浪生活

　　新浪网友：共命之鸟0008

　　冬苋菜是一种非常古老的蔬菜。按照《四川方言词典》的解释：“冬苋菜”又叫冬寒菜。名词。即冬葵。其嫩叶可食。但词典把“苋”(Xian音“现”)字的标准读音变为方音Han2(音“汉”)，符合巴渝地区的方音。对于冬苋菜的这种读音，巴蜀两地也是相通的。或许还包括云、贵及湖北等地。我国历史文献和古典诗词中有许多冬葵的记载。《乐府诗集》以收集汉、魏南北朝诗歌(民歌)为主，在《十五从军征》(又名《紫骝马歌》)中，有“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作饭，采葵持作羹”的诗句。此诗中的“葵”即为“冬葵”，也就是我十分喜爱的冬苋菜了。可见冬苋菜是一种非常古老，又令人难以忘怀的蔬菜。

　　蔬菜，是我们赖以生存的食物组成的一个不可缺少的部分。古人早就知道它的重要性了。所谓“饥馑”的馑，就是指蔬菜欠收而言的，即《尔雅》所说“菜不熟为馑”。上古时代物质生活简陋，蔬菜的种类也很少，民风淳朴，当然也就不知道“四菜一汤，吃了装莽”的现代新民谣了——相传当代中国有政策规定，宴请政府公务员，不能超出“四菜一汤”的规格。这大概也是领导干部廉洁自律的标准之一吧！我国古代第一部诗歌总集《诗经》里面提到的一百三十二种植物中，作为蔬菜的仅二十余种，但如荇、荼、苕、荍(荞)、莱、芑之类，到近代大部分已退出餐桌，成了野生植物了。象《诗经·采薇》中的“薇”，其本身就是指野豌豆苗。每当我在吃嫩豌豆苗儿下韭菜叶儿面条；或者，炖老母鸡汤焖嫩豌豆苗儿时，总会思绪万千——吃野豌豆苗儿的先民们在吃不饱穿不暖的情况下还如此“风、雅”，足见精神支柱是多么的重要啊！

　　战国、秦、汉时期，蔬菜品种仍然不多。这时最主要的蔬菜有五种，即《素问》中所说的“五菜”：葵、藿、薤、葱、韭。这五种菜和《急就篇》举出的十三种菜都以葵为首。在有的文献中便把葵尊为“百菜之主”了。

　　《素问》“五菜”中，葵，就是指冬葵——冬苋菜。藿，也就是大豆苗的嫩叶子。清代著名学者王念孙在《广雅疏证·释草》中解释说：“豆角谓之荚，其叶谓之藿”。薤，就是我们重庆(及西南)地区泡菜中常见的藠头。葱、韭自然是指现在的葱子和韭菜。

　　韭菜于晚秋开过绣球似的小白花后，在寒冷的冬天到来时，就将展示风华的舞台让给欣欣向荣的冬葵了。

　　“葵”，植物分类学上称为“冬葵”。一、二年生草本植物。叶圆形，稍绉缩，嫩时可作蔬菜。汉朝许慎所撰《说文解字》曰：“葵，菜也”。周作人在《知堂文集·吃菜》中有“赤米白盐绿葵紫蓼”的文句。绿葵，也就是冬葵了。在汉代的诗歌里一说起菜园开篇就是“青青园中葵”。魏、晋时的人一提起蔬菜，不是说“霜蒿露葵”就是谈“绿葵含露”。《齐民要术》中有专门的章节讲述栽培冬葵的技术，其地位可以想见。唐代以后，葵菜受到各种新培育成的和引入的蔬菜的强大压力，加以古人嫌弃冬葵“性太滑利，不益人”；“发宿疾，动风气”，种植的逐渐减少，到了明代已经很少有人种葵了。其实，我妈和婆婆说过，多吃冬苋菜是可以润肺的！

　　在那遥远的明代，茄子、菠菜、扁豆、刀豆、莴笋(莴苣)、黄瓜等蔬菜已在我国广泛引种，人们“崇洋媚外”，把具有上古遗风的冬苋菜忘了。李时珍的《本草纲目》中以“今人不复食之”为由，把冬葵列入草部，不再当蔬菜看待了。简直就是数典忘祖。这却正好说明两个方面问题：首先是在李时珍所处的明代以前，蔬菜品种大概已相当丰富，不然几百年前的宋朝大文豪苏东坡也不会写什么《老饕赋》了；其次是上古淳朴民风的没落。因为李时珍时代的帝王将相、士大夫和大小“字”识分子们，已经公开以谈论“采阴补阳”的“房中术”为荣，难怪民间有“饱暖思淫欲”这种针砭时弊的歌谣了。

　　写《老饕赋》的苏东坡是我半个四川老乡；虽然他的餐桌上蔬菜已很丰富了，可他还是象蛮荒时期的野人一样喜欢吃肉，譬如：红烧猪肘——现在川菜中的名菜“东坡肘子”！但他同时代文人谢枋得在《碧湖杂记》中对他的《老饕赋》颇烦，指出“《说文》曰：‘贪财为饕，贪食为餮’”，所以“东坡之赋，当作‘老餮’为是”。我想：以东坡先生的学识，一定分别得出“饕餮”一词真正涵义的。所谓《老饕赋》，大概是另有所指吧？譬如：贪官污吏。要不然何以在明朝，就单单把作为蔬菜的冬苋菜给遗忘了呢？在“五菜”里面，藿，是必定要被淘汰的。薤、葱，两者属于荤辛类食物，都不是大众的菜蔬——藠头(薤)仅仅作凉菜或泡菜用；葱，一般也只能作为调味品。因此，“五菜”中目前真资格算作蔬菜的也只有冬苋菜和韭菜了。

　　《南齐书·周颙传》云：“春初早韭，秋末晚菘”。早韭就是开春后的头茬韭菜。“菘”，是白菜的原名。宋代时，白菜的佳种已培养成功，它不同于叶子松散的黑叶白菜之类，而是结实、肥大、高产、耐寒，且滋味鲜美。苏轼用“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”之句来赞美它，将白菜喻为乳猪和熊掌，可见他是清白的，不是贪财的“老饕”。明代人更把黄芽白菜誉为蔬中“神品”。这大概也是到了明代，葵菜已经很少有人种植的缘故吧；以至于明代的植物学家王世懋感慨道：“古人食菜必曰葵，今乃竟无称葵，不知何菜当之”。

　　冬苋菜在植物分类学上的学名叫“冬葵”，一、二年生草本植物。叶圆形，稍绉缩，嫩时可作蔬菜。开紫黄花或白花；结黑果。果实半球形，熟后形成离果(分果)，其状如橘子瓣。

　　但我一直主观、固执的认为，将“冬葵”翻译成现代汉语，无论是写作“冬苋菜”；还是“冬寒菜”，都是值得怀疑和经不起推敲的，从巴渝地区人们的读音和“冬葵”所流行的时代看，冬苋菜应该写为“东汉菜”才对。它不但表明了与汉朝盛行的蔬菜——“葵”的文化与自然的渊源关系，尤其还让人们品味出了厚重、沧桑的历史。

　　冬苋菜的采摘，是割取大小、老嫩适当的茎叶食之。太嫩不足取，采摘了可惜；太老不可食用，且采摘慢了不利于冬苋菜生长。《巴县志》卷十九《物产·蔬类》中说：采摘冬苋菜，可视“初生叶大如钱”者，“日日常拔，看稀绸得所乃止”，等将可采食的割完后，最初剪割的地方又萌发长大了。“周而复始，日日无穷”。仅这一点，又跟韭菜的采摘相似了。

　　冬苋菜之用于烹饪，仅仅是熬稀饭和煮汤。难怪《十五从军征》中有“采葵持作羹”的诗句了。《巴县志》卷十九称：“今蔬菜中滑利清腴，无有逾冬苋菜者，为冬季一切蔬菜之冠”(《物产·蔬类》)。由于其滑利、清香、肥嫩，熬稀饭吃老少咸宜。待冬苋菜稀饭煮好，放一小勺炼猪油润肠；一小勺精盐调味，尤其适合大鱼大肉后或久病初愈之人康复调养食用。

　　我最喜欢的就是冬苋菜煮豆腐汤。

　　先在汤中放老姜、精盐、化猪油、手磨豆腐块，将豆腐汤煮开，放冬苋菜梗；煮三、五分钟后，再放冬苋菜的叶子，煮开后放上火葱苗儿切的小葱花儿，淋上少许小磨麻油，即可上桌食用。滑溜爽口。清香宜人。老少咸宜。品尝这款简简单单的具有上古遗风的汤菜，令我想到古往今来那些品行上一清二白的人们。


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